Rest: stor kokkekunst på undervurderte råvarer

Rest restaurant

21. august 2021

Dette er noe av det beste jeg har fått. Hvordan skrive en sammenhengende tekst om 23 retter uten at det blir kulepunktliste og oppramsing? Jeg tror heller jeg må skrive om opplevelsen. 

Det mest skjellsettende restaurantbesøket vi noengang har vært på var på Palace Grill i 2010. Selv som fattige studenter i Oslo satte vi utrolig stor pris på det å gå ut sammen og spise. Spise, drikke, smatte, smake. Når vi er ute, snakker vi først og fremst om maten. Det gjør at opplevelsen vokser seg større, og at den varer lenger. Enda lenger varer den dersom jeg kort tid etter besøket klarer å sette meg ned og skrive om det vi opplevde. “Tror du han Tony skjønte hva han gjorde?” “Sikkert ikke. Eller kanskje han skjønte det?” For oss satte han, da vi var 26, en standard for hva fortellinger kan gjør for et måltid. Vi sammenligner alltid alle hovmestere med ham, en fyr vi ikke kjenner, men som løftet en matopplevelse helt opp i himmelen for oss den junikvelden. 

Don’t lose it, reuse it!

Jimmy Øien og gjengen hans har i tre år drevet Rest restaurant. Konseptet er enkelt – man kan lage gourmetmat av ting andre ville kastet. Med en enormt kreativitet, fingerspitzgefül og selvtillit utfordrer teamet konstant seg selv, og lykkes så det synger. 

Samtidig som man må tro på prosjektet for å kunne selge det godt, er det åpenbart rom for å være seg selv her. Sommelieren som møter oss er så strunk og korrekt at en nesten kan få litt bakoversveis, men når kokkene kommer seilende med sin rå bannskap og store kjærlighet skjønner vi at Triinu aldri hadde oppført seg sånn om hun ikke foretrakk det selv. Det er stilen hennes – ekstremt profesjonell, litt stiv, full av kunnskap som hun gjerne deler, og samtidig lar hun komplimentene sitte løst overfor gjestene. 

Hun starter med å fortelle oss at både møbler og takdekorasjoner er gjenbruk, alt mens hun forklarer Rests kompromissløse konsept: 22 retter eller ingenting. Jeg har et par venninner som har en hel masse allergier. De prøvde å spise her en gang, men kjøkkenet måtte avvise dem. Alle forbeholdene ble for vanskelige å håndtere. Her er kvelden nemlig den reneste ballett. Alle som jobber her er fullstendig i synk, og alle vet nøyaktig hvor i måltidet du til enhver tid er. For hver rett har de et manus, men de kan velge å avvike fra dette ved å gå mer i detalj eller fokusere på enkeltelementer. Det er en forestilling. Det er tilstedeværelse, nerve og ambisjon. Hvor ellers opplever du at sjefskokken sammen med en av de andre kokkene kommer ut og takker for besøket og tilsynelatende oppriktig lurer på hvordan vi har hatt det? Jeg har i hvert fall ikke opplevd noe slikt før.  Rest har allerede fått en grønn michelinstjerne for sitt bærekraftsengasjement. Jeg kjenner meg temmelig overbevist om at de strekker seg mot enda en stjerne. 

Fire timer i himmelen

Vi blir tatt i mot mens det bare er kommet folk til to andre bord. Vi tror det er litt tidlig, men mens vi nyter et glass fantastisk Mailly champagne fylles resten av restauranten opp i løpet av en halvtime. Fire timer senere skjønner vi hvorfor. Det er først da siste bit er fortært. 

Jeg har skrevet såpass mye om scenekunst og mat at jeg sjelden er redd for å skrive. Ikke redd for autoriteter, ikke redd for å såre. Lurer på hvor mange lettkrenkede teatertær jeg har tråkket på gjennom årene. Jeg er jo bare en observant publikummer med penn. Jeg har ikke studert dette. Jeg opplever det og reflekterer rundt det. Men denne gangen kjenner jeg at jeg er litt redd likevel. Ikke bare er det så mange retter – det er så mange detaljer! Så mange, mange timer bearbeiding, for hver eneste lille munnfull. Ingredienser som er behandlet og satt sammen med slik finesse og følelse at jeg blir helt ør.

Kanskje er det slik på noen andre restauranter også – men hvorfor forteller de ikke om det? Vi blir jo så hoppende glade over å få høre hva de har tenkt og gjort! 

Jeg kommer ikke til å klare å være presis nok. Det har allerede gått flere dager. Men jeg vil så gjerne huske – holde fast i denne enestående opplevelsen. 

Kritisk tøys

De første rettene kommer så raskt på bordet. Uvant! Vi har jo bare så vidt satt oss! Hvordan kan de vært klare for oss allerede!? Fake news er så søt og tøysete: Den tuller med at fine restauranter serverer dyr kaviar. Men ville vi greid å smake forskjell? De har tatt inn svartelistet stillehavsøsters som plukkes langs norskekysten, og kokt kraft og greier på den, og så har de lagd perler med agar eller noe annet algestoff som man kan lage dråper av. Som eks-kommunikasjonsdame på MatNat-fakultetet elsker jeg at de bruker tørris som effekt her – både tørris og agar var sånt vi lekte med når vi skulle formidle til barn og unge fra Kjemisk institutt 😀 Kjemivennene mine hadde kost seg glugg over denne retten. 

Enda bedre er neste rett. “Hver uke får vi en forundringskasse med bifangst. Denne uka var det lange”. Langeskinnet er skrapet og x og y og fritert, og har fått en deilig, deilig fiskekrem med klare, nydelige smaker av dill og purre. 

Med neste rett, beinflørt, leker de nok en gang med sjangre og innhold. Vi får en ravioli, men pastaen er ikke laget på egg og mel, men på fiskebeinmel. 

Neste rett, rødbit, lokker fram minner som gjør at jeg forteller Jonas helt nye historier – ting han ikke visste, men som var nokså sentralt i mammas diett da jeg vokste opp. Rødbit er, trass i at jeg egentlig er en stor rødbetfan, ikke min favoritt, men det brakte nye historier til et forhold som så langt har var i 19 år. Det skjer ikke hver dag. 

Tilstedeværelse og rytme

Maten kommer i et perfekt tempo som gjør at vi har tid til først å diskutere vinen, så maten, så maten pluss vinen, så ting vi tenker på, og så enda litt før vi er klare for en ny servering. Det er aldri stressete eller masete, og vi føler aldri at vi sitter og venter. Det er en vidunderlig flyt som er perfekt avstemt stemningen rundt bordet. Og slik følger de med på alle bordene. Folk har litt ulikt tempo, og det får de ha her. Vi koser oss med å høre repetisjoner når nye bord får retter vi allerede har spist (aha, den var grillet, så skjært i tynne skiver og så grillet igjen) eller vi får nye detaljer når en annen kokk serverer (hvaaa – var det en karamellisert marengs i bunnen??) 

Kongekrabbe kan man alltid spise med ren samvittighet, men visste du at det er en del i stjerten som er såpass vanskelig å få ut at de fleste lar den være? Ikke Rest. De lager heller en liten hyllest med kjernemelk, agurk og dillblomster. Er det en hyllest til den klassiske laks med agurksalat? Det er så fint gjort. Jimmy Øien erkjenner at han er veldig glad i grillen, men duverden så mange andre ting de også gjør. Og ingenting er overdrevent, her er ikke “alt” grillet eller syltet eller what not. Kjøkkenet er ikke tatt over av en eller annen dille. 

Maten må få skinne

Vinene er nydelige. Nesten alle passer både å drikke for seg selv, sammen med én rett OG den neste retten. Det er stor kunst å få det til. Jeg forteller hovmesteren at jeg er glad for at det ikke er så mange naturviner her. “Det hadde ikke vært meg i mot”, sier hun, “men på dette stedet er det maten som skal skinne, og da er det vår jobb å finne viner som får den til å gjøre det”, sier hun. “Naturviner breier seg så veldig. De tar for stor plass”. Jeg skulle ønske jeg var bltt mer glad i naturvin, men kjenner enda mer på en dyp takknemlighet over innstillingen på dette huset. Vinene er ikke kjedelige ett sekund. De er skikkelig, skikkelig gode. Vi får bare en bitteliten skvett av hver. Heldigvis, for ellers hadde den siste fjerdedelen av måltidet blitt en grøt. “Husker du den gangen vi ble skjenka skikkelig drita på Fjord restaurant,” sier Jonas, “den gangen tenkte jeg at de bare var veldig snille. Nå tenker jeg at det vitner om litt dårlig selvtillit”. Dette er mange år siden. Vi husker faktisk besøket ganske godt, men kanskje mer stemningen enn maten. Jeg tror vi kommer til å huske begge deler fra Rest. 

Neste rett blir en av Jonas’ favoritter. Hva tenker du når du hører “rødspette”? Jeg tenker kantine. Denne er SÅ langt unna. Kjøkkene har forresten en dille. De elsker feite sauser med smør og fløte. Den som følger flyndra er helt i toppsjiktet. 

Ål får man ofte til sushi, men ikke den rødlista, arktiske typen. Men på Rest får man både det og foredraget om hvordan de får tak i den sjeldne fisken man ikke får selge over disk. Dette er rester fra Havforskningsinstituttets prosjekter, hvor de (ved å fiske) kartlegger bestanden av ål. Den vi får er – kan det stemme – marinert 7-8 ganger, og har fått litt røyksmak fra grillen. 

Rest vil vekke oss, og få oss til å skjønne at råvarer ikke er like ille som sitt rykte. Nå får vi gjedde. Vet du hvorfor den nesten bare brukes i gjeddekaker? I følge Rest er den undervurdert fordi den er så vanskelig å rense. Vi får den servert som ceviche, med små terninger av squash, under et blomkarselokk. Så yndig og friskt. 

What’s in a name?

Vi runder fiskedisken og kommer til kjøttet. Min favoritt er på vei. Stakkars, stakkars hanger steak-biffen som på norsk har fått det lite apetittelige navnet nyretapp. Men Romeo, Romeo, hvorfor er du Romeo? Rosen dufter da like godt om vi hadde kalt den noe annet? Slik er det også med nyretappen. Hva var det de hadde gjort? En rødlig pute med sprøtt lokk får en omgang juling av kokken, den faller ned og avduker carpaccio som inni sin sprø dyne var blitt pumpet full av røyk – instant røyking, liksom, og en himmelsk saus dynker nyretappen rett til paradis. 

Så følger en lekker liten persille kebab på oksetunge, en sterkt estiskinspirert blodpannekake på bokhvete og stedets mest kjente rett, puffet hønekam, og så utrangert verpeand. Jeg har knapt smakt blodpannekake før, og ante ikke at griseblodet har egenskaper som gjør at man ikke trenger egg. Jeg visste ikke at Holte gård er uvanlige som ikke kjøper andekyllinger fra England, men heller lar sine egne ender verpe fram kyllinger. Jeg visste at killinggutter ikke får leve, men i siste hovedrett får vi servert en smakfull rull på nettopp killing. “Hvorfor bruker vi ikke mer geitekjøtt”, spør vi. “Fordi nordmenn er forbanna dumme forbrukere” svarer Mads direkte. Jeg elsker at svaret kommer så kontant. Jeg håper de andre gjestene tåler det og ikke blir sure. Men Rest har en mission som går fordi det å servere deilig og delikat mat som kunne blitt svinn. Med humor og omtanke forteller de om oss om matsvinn og tradisjoner som er i ferd med å dø ut. Dette er en skattkiste av et sted. 

Ambisjoner og selvtillit

Vi har kommet til dessertene. Ikke mindre enn sju. Jeg har vokst opp med mjødurt overalt rundt meg i fjæra, men først i sommer har jeg lest at den er “nordens vanilje” og at vi burde bruke den. Rest serverer den naturligvis. Frisk hylleblomst og rabarbra er kjenninger, men sjelden så herlig godt som her. Instavennlige “nedfallseple” som ser akkurat ut som et bittelite, glasert eple. Men det er bare juks – det er sukker som er blåst opp som et glass blåses. Det er inni at eplekompotten gjemmer seg. I en kanel som gjør at uttrykket “skille skitt og kanel” kommer til sin rett. Dette er ikke tullekanel. Brun banan ødelegger for alltid min favoritt i twistposen ved at den spiller fletta av banan-biten, så sinnsykt smakfull er den. Men den lille biten vi går og snakker mest om dagen etter, er en liten firkant med gele laget på tunbalderbrå. De kaller den pineapple weed, som den heter på engelsk. Men tunbalderbrå finner du overalt. Den unnselige, men velduftende lille grønne blomsten jeg som barn trodde var en slags vill kamille. Den lukter virkelig ananas! Og det er så kult at de har selvtilliten til å lage en rett på dette lille kreket. Vi lette etter den hele lørdagen i Moss, og fant den overalt. I plenen til farmor, på besøksgården vi var på med ungene, og på stranda på Tronvik hvor vi bada på ettermiddagen. Der vokser det tindved som er moden nå. Jeg bare sier det – sånn i tilfelle gjengen på Rest leser dette. Moden nå! Bare å plukke! 

Tusen takk for den beste matopplevelsen på ti år. Det var så helt riktig sted for oss å feire vår ti års bryllupsdag. Nå bare gleder vi oss til resten.